Tecnología de la congelación de alimentos ; Ana M. Cenzano , Javier M. Cenzano ;

Capítulo 1 : La conservación de alimentos -- Capítulo 2 : Composición y valor nutritivo de los alimentos congelados -- Capítulo 3 : La congelación y y ultracongelación de alimentos -- Capítulo 4 : La congelación combinada con el envasado en atmósfera modificada (EAM) y con la liofilización -- Capítulo 5 : Producción de frio para la conservación de alimentos por refrigeración y congelación -- Capítulo 6 : El frio mediante gases criogénicos - Capítulo 7 : Armarios, cámaras y túneles de congelación -- Capítulo 8 : La congelación de la carne y de los productos cárnicos -- Capítulo 9 : La congelación del pescado y productos derivados -- Capítulo 10 : Congelación de frutas y verduras -- Capítulo 11 : Preparación y congelación de platos cocinados y precocinados -- Capítulo 12 : Congelación de productos lácteos, helados, ovoproductos, salsas y zumos -- Capítulo 13 : Congelación de productos de panadería, bolleria y pasteleria -- Capítulo 14 : Higiene, limpieza y desinfección en la cadena alimentaria -- Capítulo 15 : Norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana -- Capítulo 16 : Anteproyecto de código de prácticas revisado para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rapidamente -- Capítulo 17 : Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas .

La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Una de estas técnicas es la conservación por frío, que es el contenido de esta obra: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días. Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años). Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.), las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), la tecnología de la refrigeración de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.) y la tecnología de la congelación de todo tipo de alimentos. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. En definitiva se trata de un libro muy didáctico, actualizado y específico interés para gran cantidad de industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, centros de formación agroalimentaria, cursos de formación,

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