Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Guillermo López de Torre y B. Carballo García

Introducción. -- Bioquímica de la carne. -- Músculos cárnico. -- Fibra muscular estriada. -- Composición de músculo estriada. -- Proteína. -- Lipidos. -- enzimas presentes en el músculo. -- Contracción muscular. Importancia en la duración de la carne. -- Acción enzimática sobre el musculo después de la muerte del animal. Importancia en la maduración de la carne. -- Valor nutritivo de la carne. -- Importancia de la carne en la dieta. -- Estudio comparativo de la composición de la carne de destintas especies. -- Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne. -- Tecnología. -- Productos industriales de carne. -- Factores de calidad de la carne. -- Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno. -- Análisis químico y panel e cata calidad sanitaria de la carne. -- Carnes congeladas. -- Productos cárnicos. -- Transformación industrial de la carne. -- Parásitos de los derivados cárnicos. -- Protocolo de higiene y limpieza de las industrias cárnicas. Legislación de la carne y de los productos cárnicos. -- Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. -- Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. -- Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.