Tecnología de los alimentos de origen animal : Fundamentos de Química y microbiología de los alimentos , Juan A. Ordoñez ; Gonzalo D. García de Fernando, María Dolores Selgas ; María Luisa García ; María Isabel Cambero ; Leónidas Fernández Manuela Fernández; Eva Hierro

1 : Concepro y objetivos de la tecnología de los alimentos -- Desarrollo histórico - Ciencia y tecnología de los alimentos -- 2 : Agua -- La moléculade agua -- estructura del agua -- estructura del hielo -- constantes físicas del agua y del hielo -- 3 : Lipídos -- Ácidos grasos de los alimentos -- Características de los gliceridos -- Características de los fosfolípidos -- Propiedades físico químicas de los triglicéridos -- Tratamientos de modificación de las grasas -- Enranciamiento autooxidativo -- 4 : Carbohidratos -- Clasificación de los carbohidratos -- Propiedades fisicoquimicas sensoriales de los monosacáridos --Reacciones de los monosacáridos --Propiedades funcionales de los polisacáridos -- 5 : Proteínas -- Estructura de las proteínas -- Interacciones implicadas en la estructura proteica -- Desnaturalización de las proteinas y factores que influyen --Propiedades funcionales de las proteínas --Propiedades surfactantes -- 6 : Enzimas -- Nomenclatura --Actividad enzimática que influyen en la misma --Enzimas endógenas en los alimentos -- Aplicación de las enzimas en Tecnología de los alimentos -- 7 : Vitaminas, minerales y otros componentes minoritarios -- Perdida de vitaminas y mineráles durante el almacenamiento -- 8 : Consideraciones generales sobre aditivos alimentarios -- 9 : Propiedades sensoriales de los alimentos -- Una perspectiva fisiológia y psicología de los sentidos -- Color de los alimentos y su percepción - Textura -- Olor sabor de los alimentos -- 10 : Análisis sensorial de los alimentos -- 11 : Alimentos funcionales -- Análisis instrumental versus al análisis sensorial -- 12 : Conceptos microbiológicos ligados a la tecnología de alimentos -- 13 : Factores / Agentes que influyen en el crecimiento -- 14 : Principales familias de interés en tecnología de alimentos -- 15 : Microorganismos patógenos en alimentos. --

El estudio de la Tecnología de los Alimentos se sustenta en el conocimiento multidisciplinar de diversas ciencias (biológicas, químicas, físicas, etc.) e ingenierías (química, industrial, informática, etc.) en un grado suficiente que permita comprender los procesos que se aplican para la conservación, producción, transformación, envasado y distribución de alimentos a la sociedad. Asimismo, ha de tener presente que los alimentos que suministra a la población han de ser seguros, nutritivos y apetecibles, con una vida útil acorde al uso que se espera de los mismos.

En esta obra se desarrollan los fundamentos químicos y microbiológicos de los alimentos, cuyo conocimiento es esencial para que se comprendan, por una parte, las interacciones entre agentes alterantes y alimentos que, sobremanera, son la razón de ser de la conservación de los alimentos y, por otra, la relevancia de la presencia de agentes patógenos en los alimentos y la necesidad de controlarlos para salvaguardar la salud del consumidor.

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